Mléko za stálého míchání zahřejeme na 72°C po dobu 15-30 sekund a pak rychle ochladíme. Občas mléko mícháme i při chlazení, aby nevznikl na hladině škraloup.
Když teplota klesne na 30-32°C, přidáme chlorid vápenatý v množství 0,4 ml na 1litr mléka a zaočkujeme mléčnou kulturou. To jde provádět několika způsoby:
-
smetanovým zákysem (1 dcl na 1 litr mléka), který si připravíme předem. Jak? Do 1 litru pasterovaného a zchlazeného mléka vysypeme celý obsah sušené smetanové kultury a necháme při pokojové teplotě 23°C stát v klidu po dobu 16 – 20h. Vytvoří se krásně hustý smetanový zákys, který můžeme rozdělit na 10 dávek do malých kelímků a zamrazíme. Zamrazený zákys předem nemusíme rozmrazovat, ale přímo vložíme do mléka s pokojovou teplotou 23°C a znovu se nám vytvoří další zákys. Tento postup můžeme až 10x opakovat.
- sušenou smetanovou kulturu (pokud je 1 sáček na 10litrů, použijte asi jednu desetinu).
- zakysanou smetanou z obchodu (2 polévkové lžíce na 1 litr).
Přidáme syřidlo Laktochym v množství 0,6ml na 1litr mléka zamícháme a necháme v klidu stát 45 – 60 min. Pokud se za tuto dobu nevytvoří pevná sýřenina, dáme srážení víc času.
Potom sýřeninu rozkrájíme na kousky o velikosti 2x2 cm. Počkáme 5 -10 min. a necháme vystoupit syrovátku. S malými přestávkami mícháme a zároveň dokrájíme kostky ještě na drobnější kousky. Krájení a míchání trvá 20 -30 min.
Směs syrovátky se zrnem opatrně naléváme do formiček na odkapávání syrovátky, nebo vlijeme do cedníku vyloženého plachetkou. Plachetku zavážeme a zavěsíme. Formičky si můžeme koupit nebo udělat z jiných pevných obalů (např. od rybiček, nebo od Lučiny apod.). Do plastových obalů uděláme malé otvory do dna, do boků i do vršku, aby mohla syrovátka odtékat. Formičky naplníme a otáčíme dnem vzhůru nejdříve po 15 minutách, pak po 1 hodině a znova po 2 hodinách. Formičky otáčíme proto, aby se ze sýru uvolnilo co nejvíce syrovátky. Čerstvý sýr bude potom pevnější. Necháme stát při teplotě 12 – 15°C do druhého dne.
Hotové sýry vyklopíme a solíme v solného nálevu (v 1litru převařené a studené vody rozpustíme 200g soli) 20 minut.
Nasolené sýry vyjmeme, necháme okapat a uskladníme v chladničce.
Čerstvé sýry spotřebujeme do 7 dnů ode dne výroby, pokud to nestihneme dřív… :)
Ochucování čerstvého sýru
Čerstvý sýr je výbornou surovinou pro rozmanitou škálu vlastních domácích výrobků. Můžeme ho obalovat v různých směsích koření, nebo bylinkách. Další možností je zamíchání koření, drceného česneku, zeleného pepře nebo bylinek přímo do sýřeniny před umístěním do formiček a ochucený sýr máme hned na druhý den hotový.
Pro jemnější jazýčky doporučujeme obalit čerstvý sýr do směsi čerstvých zelených bylinek (bazalka, pažitka, libeček a jiné), vychladíme a ihned můžeme konzumovat.
Chceme-li uchovat čerstvý sýr po delší dobu, můžeme ho ochutit kořením, zeleninou podle vlastní chuti a fantazie. Uložíme ho do sklenice, zalijeme olejem a uzavřeme. Skladujeme v chladničce. Správně naložený bude za týden, ale vydří i měsíc, když ho opět nesníme dříve.
Pokud si čerstvý sýr budeme krájet na kostičky, ochucovat a nakládat do oleje, nemusíme sýřeninu při výrobě dávat do formiček, ale použijeme odkapávání v plachetce (nedá nám to tolik práce).