Co je mléko?

Je to bílá až lehce nažloutlá tekutina, je jednou z nejdůležitějších potravin, vzhledem ke svému složení. Obsahuje průměrně 87,5% vody a 12,5% sušiny.Sušinu tvoří mléčný tuk 3,9%, bílkoviny 3,4%, mléčný cukr 4,7% a ostatní anorganické i organické látky 0,7%.
Mléčný tuk je v mléce rozptýlen ve formě tukových kuliček, je lehce stravitelný (má až 99% stravitelnosti)
Bílkoviny jsou v mléce přítomny ve formě koloidního roztoku. Nejdůležitější bílkovinou je mléčný kasein. Mléčné bílkoviny patří k bílkovinám s nejvyšší biologickou hodnotou pro svůj obsah nepostradatelných aminokyselin.
Z minerálních látek je důležitý vápník, draslík, fosfor a hořčík.
Z vitamínů hlavně vitamín A, B, D, a v menších množstvích vitamín C a E.

Proč nám čerstvé mléko jinak chutná?

Protože, svým obsahem mléčného cukru dodává mléku příjemnou slabě sladkou chuť, která se po tepelném opracování mění.

V mléce jsou přítomna také barviva, jsou to organické látky buď živočišného, nebo rostlinného původu. První tvoří organismus zvířat, druhé se do mléka dostávají z krmiva a významný je hlavně karoten, chlorofyl a xantofyl. Proto v letním obdobím, když převládá pastva, je mléko žlutější.

Je to způsobeno obsahem mléčného cukru, který je přirozeně obsažený v mléce. Při zahřívání nad bod varu ihned žloutne až karamelizuje.

Je to způsobeno obsahem mléčného tuku, který v klidu vystupuje nahoru a tvoří povrchovou vrstvu na mléce. Na barvu, množství a konzistenci má vliv plemeno dojnic, krmení, nebo roční období.
Ze smetany se vyrábí máslo, které obsahuje především mléčný tuk, pak živiny a ochranné látky spjaté s tukovou částí mléka. Výživová hodnota másla je dána obsahem mléčného tuku. Jeho nespornou výhodou před rostlinnými tuky je to, že se při jeho výrobě nepoužívají ani vysoké teploty, ani chemikálie, neboť se vyrábí jen mechanickým zpracováním smetany. Je dobrým zdrojem vitamínu A a D.

Mléko, které pochází od zdravých krav, ze zdravého chovu, je po nadojení chráněno vlastní ochranou tzv. baktericidními účinky, které způsobuje antibakteriální látka – Laktenin.
Působí poměrně krátkou dobu ihned po nadojení a je charakterizováno tím, že během této doby neprobíhá žádný rozvoj bakterií, ale dochází naopak i ke snížení jejich prvotního množství. Po zchlazení mléka se baktericidní fáze prodlužuje. V každém případě končí tepelným ošetřením mléka.

Po skončení vlivu baktericidní fáze , to je krátké období po nadojení, kdy se v mléce nerozmnožují bakterie. Mléko vykazuje stejné senzorické i chuťové vlastnosti se dále začnou v mléce množit mikroby, zvláště mikroby mléčného kysání. Nastává fáze působnosti smíšené mikroflóry. Při teplotách nad 15°C začíná kysnutí mléka (bakterie mléčného kysání rozkládají mléčný cukr) vzniká kyselina mléčná.
Mléko se srazí a kyselost stále stoupá. Dále přichází fáze neutralizace, kdy ve zkyslém mléce působí převážně plísně a kvasinky. Na mléku se tvoří bílá plíseň. Plíseň a kvasinky stravují kyselinu mléčnou a mléko dostává zásaditou reakci. Nastupuje poslední fáze rozkladu mléka, při které hnilobné mikroby rozkládají bílkoviny i ostatní složky mléka. Je doprovázeno typickým zápachem.

Zakysané mléčné výrobky jsou lehce a rychleji stravitelné v důsledku rozložení mléčné bílkoviny na jednodušší složky. Vznikají působením bakterií mléčného kysání obsažených v syrovém mléce.
Zakysané mléčné výrobky mají delší trvanlivost než sladké mléko, je tedy možné delší skladování. Podle druhu výrobků, je větší či menší část laktózy (mléčný cukr) pomocí ušlechtilé mikroflóry rozložena a způsobuje tím rozmanitost chutí. Vznikají výrobky, které jsou lahodné svou kyselostí a osvěžující chutí a mají výborné senzorické a dietetické vlastnosti.
Konzumací kysaných mléčných výrobků, zejména které obsahují výhradně bakterie rodu Lactobacillus a Bifidobacterium se potlačuje růst a ničí se patogenní nežádoucí mikroflóra v trávícím ústrojí člověka. Zejména, když je zatížena, nebo zničena při průjmových onemocněních a léčbou antibiotiky.

Mléko je vzhledem ke svému obsahu živin (bílkoviny, tuk, cukr, voda) prostředím, ve kterém se různé mikroorganismy dobře rozvíjejí, proto je při výrobě hygiena velmi důležitá. Syrové mléko od nadojení až po výrobu může být znečištěno mikroby z prostředí, ze vzduchu a z nádob. Proto před každou výrobou musíme mléko tepelně ošetřit - zahřát na teplotu od 65 do 100°C na určitou dobu, kdy dojde k usmrcení všech choroboplodných zárodků a technologicky nežádoucích mikroorganismů.
Tepelně ošetřit, nejlépe převařit, musíme i nádoby a pomůcky, které přichází do styku s mlékem. Následně je důležité zaočkování čistými mlékařskými kulturami, dle popsaných receptů. Pokud v průběhu výroby zanedbáme některý krok, může dojít k vytvoření vhodných podmínek pro rozvoj nežádoucích mikroorganismů, které způsobují u výrobku změnu vzhledu, konzistence, chuti a vůně.

Přes většinovou snášenlivost konzumace mléka, se může projevit tzv:

Laktózová intolerance: je to metabolická porucha, která nezahrnuje celý imunologický mechanismus. Je způsobena deficitem enzymu laktázy, což vede k nestravitelnosti laktózy – mléčného cukru v organismu. Nestrávená laktóza se hromadí a fermentuje v tlustém střevě a způsobuje závažné trávící problémy(bolesti břicha, nadýmání, průjmy, zácpu, kožní projevy).
Alergie na mléko: je to reakce organismu na tzv. alergeny. Kravské mléko obsahuje bílkoviny s alergizující schopností např. kaseliny. Zahrnuje vždy imunitní systém organismu, projevy jsou podobné jako u laktózové intolerance, ale není celoživotní, děti většinou začínají snášet mléko ve věku 2-4 roky.